タピオカ粉って何? 性質とレシピ(グルテンフリー)

こんにちは。ゆるいグルテンフリー生活をしている、自称グルテン過敏症の主婦『momo子』です。

 

今回紹介するのは、グルテンフリーの生活をするようになって初めて知った『タピオカ粉』について。

momo子

タピオカ粉ってなんだろう?
そんな疑問にお答えしたいと思います。

 

タピオカ粉っていったい何?用途って何があるの?

タピオカ粉ってまだまだそこまで普及していなくて、情報の少ない粉だと思います。

そこで今回は『タピオカ粉っていったい何なのか?』そんな疑問にお答えしたいと思います。

タピオカの原材料は〇〇〇!?

以前から親しまれているタピオカジュースはご存知かと思います。

あの黒くて丸くてモチモチとしたタピオカはタピオカパールと言います。

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実はこのモチモチのタピオカは、カチカチに固まっているこの白い謎の物体を茹でたもの。
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※補足

ちなみに飲み物に入っているタピオカの色が黒いのはカラメルで色を付けているから。

白色でも黒色でも、原料は同じです。

 

この写真の謎の物体、実はキャッサバという芋から作られているんです!

 

 

タピオカの原料はキャッサバ芋。

 

タピオカ粉は、このキャッサバという芋の根茎から製造するデンプンから作られています。具体的に説明すると、キャッサバの根を水に溶かしながら粉砕し、繊維質をこして水に溶けだしたでん粉質を抽出したもののことを言います。

ちなみにこのタピオカ粉を丸めて茹でれば、自分でもタピオカパールが作れます!

 

タピオカ粉の由来はブラジルの先住民のトゥピ語でデンプンの製造法のことを『tipi’oka』と呼ぶところからきています。

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※補足

同じキャッサバ芋からできた粉には『キャッサバ粉』という粉もあります。これは、キャッサバの根の皮を乾燥、粉砕したものでタピオカ粉の製造過程で省かれる食物繊維がそのまま含まれた粉です。

 

 

原産国は主に東南アジア・アフリカで東南アジアの国々では主食としている地域も多くあります。キャッサバ芋の栽培は日光を好み、乾燥に強いという利点から、低コストで栽培することができます。

 

タピオカ粉はスーパーにある?気になる販売店

私自身、グルテンフリーの生活をするようになって初めてタピオカ粉という名前を知りました。そこでどうしても手に入れたいと思いスーパーやデパートをたくさん探してきましたがスーパーには売っていませんでした。大手のイオンさんもみましたが置いてありませんでした。

 

そしてようやく見つけたのが、

カルディ―

東急ハンズ

この2店舗のみでした。

 

 

カルディ―の場合は小麦粉や、米粉等の粉ものコーナーに並んで置いてありました。

ギャバンというメーカーのタピオカ粉でした。

 

大きめの製菓専門点で取り扱いがあるという口コミもありましたが、私の近所にそのようなお店が無いので、その他の店舗ではまだ見かけたことがありません。

 

 

気になる性質は?

ではタピオカ粉の主な性質について紹介していきたいと思います。

 

①モチモチとした食感のお菓子を作ることができる

②透明度が高く、冷えても固まりにくい

③粘り気が少ないが、弾力性がある

④膨れやすい

⑤糊化開始温度が低く、早く糊状になる。

 

ざっと書き出してみましたが、なんといってもタピオカ粉の用途として一番好まれているのが『①モチモチとした食感が出せる』というところ。代表的な使用例は『ポンデケージョ』だと思います。このポンデケージョは、『①②③④』にあげた項目を上手く利用して作られたお菓子といえます。②冷めても堅くなりにくいという性質がポイントだと思います。

 

④膨らみやすい、という特性のおかげでポンデケージョはベーキングパウダーなしでもプックリと膨らみます。

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このでん粉の粘度曲線の緑の線がタピオカ粉の粘度の特性です。

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引用:http://mokuyokai.blog18.fc2.com/blog-entry-106.html

 

この図を見るとタピオカでん粉は、小麦でん粉と比べると、糊化(コカ)開始温度が低いことが分かります。また、時間が経過しても粘度があまり変化していないという点もお分かりいただけるでしょうか。これは早く糊状になり冷めても粘度が変わりにくいということ。

 

この性質を利用した製品があることご存知ですか?

 

 

それは・・・

 

うどん!!

 

momo子

実は100%小麦粉で作ったうどんより、タピオカ粉を混ぜたうどんの方が調理時間の短縮を行うことができるんですよ

 

小麦粉だけの場合に比べてゆで時間が短縮され、作業効率が上がる!という理由で、タピオカ粉を混ぜたうどんを使用するお店も増えています。

 

タピオカ粉の用途は?

このタピオカ粉は小麦粉の代替品としても注目されています。スイーツや料理など用途は様々で、米粉と混ぜて使用するとさらに加工の幅が広がります。

 

●ライスヌードル・冷凍うどんなどの麺類
●ポンデケージョ(ミスタードーナツでも使われています)
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●白いたい焼き
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●わらびもち
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●クレープ

本場ブラジルではタピオカ粉を使用したクレープ(オカ)というお菓子もとても人気です。

 

そのほかにもお菓子の食感調整や品質維持のためにも使われています。

 

同じ芋科の性質があるなら、片栗粉の代わりになるかな。。

 

 

 

と思いお肉にまぶして焼き、しょうゆのたれを入れたら、べたべた、モチモチの衣になってしまいました!

とろみづけ程度なら代用可能でしたが、用途によっては恐ろしいことになるので気を付けてください・・

 

実際にタピオカ粉と片栗粉を使い比べてみました。似ているようでやっぱり違う。こちらも参考にしてみてください。

>>片栗粉とタピオカ粉の違いって何?? 使い比べてみました。

 

 

 

レシピ

タピオカ粉のレシピも調べたらたくさんありました。
完全に他人任せですが、皆さんのレシピとても参考になります。

今回はタピオカ粉を使ったグルテンフリーのレシピのみ紹介させて頂きます。

わらびもち

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http://cookpad.com/recipe/2904269

《材料》
●水(ほうじ茶などでも) 400cc
●砂糖 45g
●タピオカ粉 80g
●きなこ 適量


たったこれだけの材料で、あっという間にできました。
砂糖を三温糖にしてみたら、茶色のわらびもちになってしまいましたが・・・
時間が経っても、モチモチのままでした

 

黒ごまパン

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http://cookpad.com/recipe/886136


《材料》
●タピオカ粉 200g
●牛乳 120ml(126g)
●水 100ml
●油 40g
●塩 小さじ1/2~2/3
●卵 Lサイズ1個
●黒ごま 小さじ1と1/2

タピオカ粉の種類によって水加減を変えた方がいいのかな・・
と思い、水を少しずつ入れて扱いやすい硬さに調整しました。
おかげで成形は上手くできましたが、出来上がりがお餅のようにモチモチになってしまいました。
タピオカ粉のみだとこの食感が当たり前なのか・・・謎です。

きっと私の料理の腕不足だと思いますが、もしかしたら米粉と混ぜてみたら私でも上手にできるかも!と思いました。時間があったら試してみたいと思います。

 

パンケーキ

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http://cookpad.com/recipe/2620114

《材料》
●米粉100g
●タピオカ粉  60g
●ベーキングパウダー 5g
●砂糖 40g
●豆乳 180cc
●サラダ油 適量


手づかみで食べるパンケーキ。
表面カリカリ、中はもちもち!!!
たくさん作って冷凍保存もできます。
解凍の際はオーブンで温めると、焼きたてのカリカリに♡

 

このレシピをアレンジして白いたい焼きも作ってみました(^^)
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水分量をとろとろの生地になるようにかなり増やしましたが、
とってもおいしく出来上がりました。
1歳10か月の息子も旦那も、絶賛でした。

チーズのもちもちパン♪ポンデケージョ

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http://cookpad.com/recipe/488100

 

《材料》
●タピオカ粉 200g
●牛乳 100ml
●水 100ml
●サラダ油 50ml
●粉チーズ 100g
●卵 1個

思っていたよりも簡単にできました。発酵もなくベーキングパウダーも入れていないのにしっかりと膨らみ、とっても美味しくできあがり大満足です。
また作りたいと思います!!!

まだまだ作ってみたいレシピがたくさんあるので、どんどん試していきたいと思います。

 

タピオカ粉を使ってみてただ一つ思ったこと・・

色々な調理方法を試してみましたが、タピオカ粉のみで作るより、米粉やコーンスターチと一緒に使った方が、モチモチしすぎずおいしくなるような気がしました。

 

最後に

最後に私が愛用しているパン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】を紹介したいと思います。

 

この冨澤商店はタピオカ粉はもちろんのこと、専用の器具や変わった粉類の種類がとっても豊富なんです。グルテンフリーのお菓子やパン作りに興味がある方にお勧めの米粉もとにかく種類豊富です。

 

定期的にマドレーヌの型やカップなどのアウトレットセールも行っています。

 

器具や材料を一から揃えたいという方も、お店ではなかなか手に入らない材料を探しているという方にもおススメです。

 

5000円以上で送料半額、8000円以上で送料無料になります。なのでまとめ買いもおススメです!


富澤商店はこちらから↑↑

 

momo子

タピオカ粉について少しはご理解していただけたでしょうか。最後まで読んでいただきありがとうございました。

2 Comments

餃子マイスター

タピオカ粉のコカ温度の説明の部分ですが、コカ温度が高いということは、コカする温度が早い、つまり時間が短くなると思うのですがいかがでしょうか??
実際にゆで時間を短くするためにタピオカ粉とかいれている業者さんもあります。

momo子

餃子マイスター様
お返事大変遅くなり申し訳ありません。
指摘いただいた通り、タピオカでんぷんは、糊化開始温度が低く早く糊状なります。
茹で時間の短縮のためにうどんにも使用していますよね。。
記載が間違っており、大変申し訳ありませんでした。
ご指摘いただかなければ、間違いに気づかずに過ごすところでした。
教えて頂き誠にありがとうございます。
また、私の拙いブログを読んでいただけたこと嬉しく思います。
今後ともよろしくお願いいたします。

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