片栗粉とタピオカ粉の違い
一般的に家庭で使われている片栗粉って、本当は馬鈴薯デンプンだということ知っていましたか？？
裏に書いてある原材料を気にしてみている人ならご存知かと思います。
本当の片栗粉はカタクリという、花の根からできたものなのです。これがカタクリの花です。
ということでここで書く片栗粉は一般的にスーパーなどで「片栗粉」というパッケージで売られている
馬鈴薯澱粉（ばれいしょデンプン）
を使用しています。
タピオカ粉についてはコチラの記事にまとめさせて頂きました。よろしければ参考までに。
どちらもモチモチ食感が出せるデンプン。
正直わざわざ使い比べることをしないと違いって分かりにくいですよね。
そこで簡単に作れるレシピで実験してみました。
違いを比較
今回はおからを使った我が家のヘルシー定番メニュー
『おからもち』で違いを調べてみました。
《材料》
●おから・・・・100g
●牛乳・・・・・100㏄
●片栗粉・・大さじ５
(or●タピオカ粉・・大さじ５）
●タレ
＊砂糖・・・・大さじ４
＊しょうゆ・・大さじ２
＊みりん・・・大さじ２
あらかじめ混ぜておく
作り方
① ●の材料を計量しながらボールに入れて混ぜます。
片栗粉バージョン
粉っぽさがすぐになくなり混ぜやすい。
タピオカ粉バージョン
タピオカバージョンはなかなか粉っぽさが消えず、混ぜるのに少し時間がかかる。スプーンにタピオカ粉がくっついてしまう。（ダマになる感じです。）
分かりにくい画像ですみません。
この段階での違い
片栗粉の方が混ぜやすく扱いやすい。ということで、片栗粉が一歩リード！！！
②材料がしっかりと混ざったら、成形します。
片栗粉バージョン
水分量が多くベチョっとしている。扱いにくい。
タピオカ粉バージョン
程よい固さで扱いやすい。片栗粉バージョンよりも固く成形の途中でも手にほとんど付かない。
成形での違い
成形に関してはタピオカ粉の方が扱いやすい 。
※ここで一つ不思議ことが・・・
一つずつ計りで計量し、全て同じ分量で作りました。それなのになぜか片栗粉とタピオカ粉の完成した数が違いました。
水分を含むと、量が増える性質でもあるのでしょうか。。。
③油をひいたフライパンで焼き、最後にタレを絡めます。
丸型が片栗粉
小判形がタピオカ粉です。
調理における違いのまとめ
片栗粉バージョン
油の吸収率が高く、多めの油もすぐに吸収してしまいました。
しかし徐々に表面がパリッとし始め、扱いやすくなってきます。
タピオカ粉バージョン
油をあまり吸収せず、徐々におからもちの周りが溶けるような感じになってしまいました。
そして徐々に焼く前より柔らかくなり、ひっくり返しにくくなりました。
食べてみた違い
食べてみなくてもその違いは一目瞭然
片栗粉バージョン
タピオカ粉バージョン
明らかに「片栗粉バージョン」の勝利です！！！
次の日の違い
せっかくなので時間が経つとどうなるのかも実験してみました。
夜ご飯で少し残しておき、常温で朝まで保存。
↓
↓
レンジ800wで約1分
↓
↓
片栗粉バージョン
タピオカ粉バージョン
しかし温めて食べてみると、前日と変わらずざらざらした食感。
結果
今回作り比べてみて分かったこと
●同じモチモチ食感が出せるデンプンでも用途に見合った使い方が必要。
●片栗粉の方が粘り気が強い
●油の吸収率が違う
●両者の水分量が違うため、混ぜた段階で違いが出る。
(水分量・・・片栗粉18％ タピオカ粉12％)
片栗粉の方が水分量が多いので、最初の段階では混ざりやすかったということです。
その分べチョッとして扱いにくくなりました。
タピオカ粉は水分量が少ない分、牛乳をたくさん吸って生地が固くなったのだと思います。
●冷えたときに堅さの違いが出る
片栗粉バージョン・・・カチカチ
タピオカ粉バージョン・・ぷにぷに
※タピオカ粉は冷えても固まりにくい性質があります。
奥が深いですね。
どちらもとろみ付けに使えそうなので、次は餡で違いを比べてみようかな。。と思います。
色々な材料の性質をしっかりと理解して、使い分けがしっかりとできるようになりたいですね。
ちなみに使用したタピオカ粉はコレです。
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