もう失敗しない!米粉100%のパン作り成功の秘訣

 

米粉のパン作り、失敗したことないですか?私は初めてホームベーカリーで、米粉100%の食パンをつくり

 

見事に大失敗!!!

 

パンが焼けるいい匂いはしてきたので楽しみにフタを開けてみたら・・・・・

まったく膨らんでおらず、硬くなったお餅のかたまりのようなものが出来上がっていました・・・きっと私と同じような経験をしたひと、たくさんいると思います。

 

momo子

なんで失敗したの?レシピ通りに作ったのに!?そんな疑問にお答えします。

グルテンフリーの生活をする中で、たくさんの失敗を経験したからこそ分かった真実は・・・??

失敗の原因

米粉の料理の失敗の原因をいくつか紹介していきます。これを改善してみたら、失敗しなくなりますよ。

レシピ通りに作ったのに失敗した場合の原因、実は〇〇!

実は米粉パン作りに一番肝心なのは米粉の種類なんです。

 

え?どういうこと?

そう思いますよね。

 

案外知らない人も多いかと思いますが、小麦粉に種類があって用途が違うように米粉にも種類があります。

例えば小麦粉を例に出すと

強力粉 中力粉 薄力粉
グルテンの量 多い 中間 少ない
グルテンの性質 強い 中間 弱い
粒度 粗い 中間 細かい
原料小麦の種類 硬質小麦 中間質小麦、軟質小麦 軟質小麦
主な用途 パン・餃子の皮・中華まん・ピザ生地 うどん・お好み焼き・たこ焼き ケーキ・お菓子・天ぷら・その他の料理

このように小麦粉と言っても実はたくさんの種類があります。グルテンの含有量や粒子の粗さによって、向いている料理が決まっています。例えば薄力粉でパンを作ったらどうなると思いますか?

 

一応グルテンが含まれているので膨らんでそれらしくはなりますが、強力粉で作ったパンのようなふんわり感の無いものが出来上がります。

 

同じようなことが米粉にも言えるということです。一概に米粉と言っても、そのメーカーによって粒子の大きさや性質が違うのです。

最近の米粉はようやく、用途を記載しているメーカーのものが増えてきましたが、その線引きはまだまだ曖昧。

momo子

パン・製菓用と書いてある米粉でも、グルテンを使用して作る場合や、強力粉と混ぜて作る場合のことを指している米粉もあるので要注意

 

では米粉の粒子の大きさの違いによる用途も紹介していきたいと思います。今回は一般的によく目にする米粉のみピックアップして紹介します。

米の種類 粒子の大きさ 用途
上新粉 うるち米 粗い 草餅・柏餅・団子
団子粉 うるち米 粗い 柏餅・団子
パン用米粉 品種改良された専用のうるち米(ミズホチカラ) 細かい パン
製菓用米粉 うるち米 より細かい ケーキ・クッキー
もち粉 もち米 粗い 大福・もなか
白玉粉 もち米 粗い 求肥・白玉団子

 

このように、米粉の粒子が細かければ細かいほど、製菓・製パン用に向いているということです。さらにもう一つ判断基準があります。それは、米粉を粉砕する段階のデンプン損傷率です。

 

でんぷん損傷率による違いと用途はざっとまとめるとこんな感じに用途に影響してきます。

損傷率が低い → 油・水分を吸いにくい → パン・ケーキ
損傷率が高い → 油・水分を良く吸う  → てんぷら

ちなみにでんぷん損傷率とは、製粉の段階ででんぷんにどれだけ傷がついているかということです。損傷率が高いと、そこからたくさん水分を吸収します。

momo子

袋にたくさん穴が開いていると、たくさん水が入ってくるというイメージだと分かりやすいかな?

たくさん穴の開いた袋(損傷率の高い米粉)を使用したら、何度レシピ通りに挑戦してもベタベタのお餅のようなぺたんこのパンになってしまうのです。

MEMO
傷が多いと良くないいう感じに聞こえるかもしれませんが、たくさん水が欲しい時だったら穴がたくさん開いていた方がいい。というように用途に応じて使い分けることができます。

 

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ちなみに米粉の粒子の粗さと、損傷率の違いでこのような使い分けをします。

 

重要なポイントは水分量!

 

米粉の料理やお菓子おパン作りで一番重要なポイントは水分量です。

レシピ通りの水分量ではNGなの?

レシピ通りの水分量を入れても、粉によっては生地の出来上がりが違ってきます。
「トロ~」っとしたり「ボテッ」としたり。

momo子

失敗を繰り返している場合、生地作りの段階でレシピの写真の雰囲気と違うな・・・と感じていませんか?

実はこれも米粉の種類が原因。

この米粉によって違うという現象は、販売している製造者によって、米粉の粒子の粗さや損傷率に多少の違いがあるために起こります。

 

水分量を間違えない最善策

米粉パンの場合、レシピと同じ米粉を使用することが一番いいのですが、レシピとは少し違うパン用米粉を使用する場合は、水分量を少しずつ調整しながら、レシピと同じような生地感に仕上げるようにしてください。

幸いにも米粉にはグルテンがないので、後から水を足しても、グルグルかき混ぜても問題なし。なので少しずつ水分を入れて調整していきましょう。

 

 

米粉パン成功の秘訣まとめ

  • レシピに掲載されているものと同じ米粉を使用する
  • 製パン用と書かれていても、グルテンフリーのパン向きの米粉かどうかチェックする
  • レシピの写真と同じような生地感
  • 水分は少しずつ調整する(最初に入れすぎない)
  • 【追加】イースト菌は古いものは使用しない

このような点を守れば間違いなく米粉100%のパンが出来上がります。最後に1つ【追加】しましたが、イースト菌が古いものだと上手く発酵しない場合があります。開封したイースト菌は早めに使って下さい。

 

イースト菌が生きているかどうか

イースト菌が生きているかどうか、チェックしたい場合の確かめ方。

①35~40度ぐらいのぬるま湯に砂糖少々を入れます。
②その後イーストも少し入れて混ぜて置いておく。
③生きていればぶくぶくしてきます

もし米粉を改善しても失敗してしまう場合は、イースト菌と使用するぬるま湯の温度を見直してみてください。

 

おすすめの米粉

私がいつも使用しているお勧めの米粉を紹介します。

HBで作りたい場合

我が家は【Panasonic】のホームベーカリーを使用していますが、この『こめこ香』は初めてHBで作ったときから一度も失敗したことがありません。材料もレシピも書いてある通りに作ればいいので、本当に簡単です。

購入は店頭で見かけたことがないため、いつもネットです。

 

 

momo子

HBがあれば、おすすめ度NO.1

いろんな形を作りたい場合

HBだと1斤、1.5斤と決められた大きさのパンしか焼くことができません。そのため、お総菜パンや、菓子パンを作りたい場合は手で混ぜて作る日登用があります。

そこでおススメなのが、ミズホチカラという製パン用に開発されたお米からできた、パン専用の米粉です。


私も初めて米粉100%のパンを作ったときは、米粉に種類があることすら知らず、その辺のスーパーで手に入る米粉で作っていました。おかげで失敗の連続。しかし専用の米粉に出会ってから、失敗知らずになりました。

このミズホチカラは、取り扱っている店舗が非常に少ないのが難点。

そのため最近は【TOMIZ(富澤商店)】を愛用しています。富澤商店さんでは、パン用の道具やその他材料もたくさん取り扱っているので、1斤用の食パン型や、長いタイプのパン型など、店頭では見かけない便利なグッズがたくさん売っています。イースト菌やバターなども販売されているので、ついでに購入しています。

 

会員登録後、8000円以上購入すれば送料が無料になります。8000円?そんなに買わないよ。と私も思っていますが、パン用米粉を2~3袋、パンの型、その他もろもろを購入すると案外8000円になってしまうんです。





momo子

これでもう失敗も怖くない!…かな。

失敗が多くて困っている方の参考になれば幸いです。

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